英国科学家称“常吃植物油可致癌”?

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  • 2015/11/12 来源:今日早报
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医网摘要:英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。

英国科学家称“常吃植物油可致癌”,这还能让人好好吃油吗?

油品最好用得“杂”,油炸食物应少吃

  最近,国外的科学家似乎“盯”上了动物类食物。“红肉会致癌”带来的沸腾舆论尚未平息,英国的科学家近日又发表研究成果,这次是要为动物油翻案——称备受推崇的植物油在高温烹饪的情况下会产生致癌物,而备受诟病的动物油反而更少产生这类物质。

中国是“食油”大国,有网友担心:我们还能好好地吃饭吗?昨天,记者就此咨询了多位相关领域的专家,他们一致表示:油可以照样用,但请记住一个原则,就是做一个杂食爱好者,无论是食物还是油品,都请不要只吃一种,而是多种多样,兼收并蓄。

国外研究

  高温烹饪让植物油变致癌物

这个颠覆许多人饮食观的研究结果,是由英国《每日电讯报》于11月7日刊登报道的,随后于11月9日被国内各家新闻媒体转载,并在微博微信上被广泛地转发。

英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、猪油等,产生的醛类物质就大为减少。

另外,牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现,植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

斯坦说:“如果吃太多玉米油或者葵花籽油,大脑就吸收了太多‘Ω-6’,从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦,比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示,他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了。

争议焦点

焦点一:植物油和动物油到底哪个更健康?

这个研究报告,不但在普通人中引起广泛关注,在国内大学教授、营养学家、临床医生等专家圈内也引发了讨论。而对于植物油和动物油的PK,专家们也有自己的说法。

“我先问你一个问题:你面前有两个女孩子,一个五官很精致但身材非常差,一个五官不好看但身材很火爆。这两个女孩子,你觉得哪个更漂亮?”浙江医院消化科、营养科主任郑培奋在接受采访时,首先问了记者这样一个问题。

“这个选择确实有点难,如果以五官来评判就是第一个女孩子美,如果以身材来评判就是第二个女孩子美。”当记者表达了看法后,郑主任当即表示:“这就对了,标准不同,选择就不同。同样的,对于植物油和动物油的优劣,也不能简单地以一个标准来评判,而只能说各有优缺点。”

“学过化学的人都知道,不饱和的结构是不稳定的,许多植物油因为富含不饱和脂肪酸,所以高温的时候更容易发生变化。”浙江省人民医院营养科副主任钱展红副主任医师说,大部分植物油在高温的时候,确实容易发生英国科学家研究发现的变质情况。

“我是搞心血管研究的,如果从我们专业的角度出发,并不推荐动物油,而是提倡植物油,因为动物油里面的胆固醇与饱和脂肪酸会加速动脉粥样硬化进程,如果已经是心血管疾病的患者,长期大量摄入动物油还会增加心脑血管意外事件的发生率,比如心梗、脑卒中等。”浙江医院心血管内科副主任医师汤益民说,心血管医生都建议大家限盐限油,这个“油”指的就是动物油。

那么问题来了,从防癌角度而言,动物油胜出,从防范心血管疾病的角度来说,还是选用植物油更好。那么,这个两难的选择题该怎么做呢?

三位接受采访的医生一致表示:不用纠结,两种油都可以用。但要注意不要长期用一种油,而是定期更换油品,或者根据烹饪方式选择用油。

 焦点二:所有植物油高温下都会质变?

英国专家在研究中,提到了两个非常专业的名词,即Ω-6脂肪酸和Ω-3脂肪酸。它们到底是何方神圣?

记者请教了浙江大学食品科学与营养系副主任朱加进,他也看过英国专家的这项研究。

关于这两个拗口的专业名词,朱加进介绍,这两种脂肪酸是人体必需的脂肪酸,无法自身合成,只能通过摄取外界的食物来获得。Ω-6脂肪酸自然界存在比较多,许多植物油都含有,所以人体摄入比较多;而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比较少,所以要有选择地摄入富含这类脂肪酸的食物和油品人体才能获得。

但对于英国专家为动物类油“翻案”的结论,朱加进持保留态度。“关于高温下油类变化的研究,英国专家没有错,但是在油品的选择上,不要非此即彼地把两者对立起来。”他说。

前文也提到了,富含不饱和脂肪酸的油在高温下容易发生质变,而关于植物油和不饱和脂肪酸的关系,朱加进表示不能直接划等号:不是所有的植物油都是富含不饱和脂肪酸的,比如花生油就和其他植物油不同,在高温下不易质变。

对于如何鉴别哪些油富含不饱和脂肪酸,浙江医院营养科主任郑培奋给支了一个小妙招:冬天会凝固的油是富含饱和脂肪酸的,不凝固的油是富含不饱和脂肪酸的。

焦点三:食用致癌物就一定会致癌?

英国专家的研究最触动人们神经的就是“致癌物”三个关键字。

对于植物油高温加热会致癌这样的解读,到底正确吗?记者请教了浙江医院肿瘤科主任刘杏娥,她连呼“荒谬”。

刘杏娥说,她近年来屡屡看到这样的说法:“十大抗癌食物”、“十大致癌食物”等。对于这样的排行榜,她都哭笑不得。

“昨天我还听到广播里在说,红薯抑制癌症的有效率是90%。这样的谬误太蛊惑人了,大家只要反过来想一想:目前临床上用的抗癌药,有效率达30%就算很好了,如果红薯真有这样的抗癌效率,癌症治疗还会难吗?”刘杏娥说。

“食用致癌物不等于一定会患癌。我接触了那么多癌症患者,很少有一个患者是因为吃了大量的某种食物导致癌症的。”刘杏娥说,自然界中有大量致癌物,但是同样的环境,有的人会患癌,有的人却没有。其实癌症是由多种因素导致的,外因还要通过内因来起作用,不同的人基因不同,对于外部刺激的反应也不同,所以接触致癌物不一定都会患癌。

虽然对于英国这项研究,诸多专家都表示不要误读,不过浙江省人民医院营养科副主任钱展红表示,这个研究刚好可以提醒大家改变一种不良的烹饪方式:油炸食物。

“食品要多样化,油品要多样化,烹饪方式也要多样化,但是营养界普遍推崇清蒸、水煮的烹饪方式。”钱展红说。

■新闻+料

  这些油适合这样用

虽然英国专家说的不一定全对,但是所有接受采访的国内专家都表示,根据英国专家研究成果作出的用油推荐,大家还是可以做参考的。

特级初榨橄榄油>>>

适用于:沙拉,意大利面,烘焙

不适用于:高温油炸

 橄榄油>>>

适用于:沙拉,轻微油炸,烘焙,调味

不适用于:高温油炸

油菜籽油>>>

适用于:烤土豆,炒菜

不适用于:味道有些微妙,并不适合所有人口味

猪油>>>

适用于:烘烤,高温油炸

不适用于:任何不涉及高温的烹饪

 鹅/鸭脂肪>>>

适用于:高温油炸,烘烤土豆

不适用于:任何不涉及高温的烹饪

 葵花籽油>>>

适用于:烘焙

不适用于:高温煮或油炸


本文来源: http://news.ewsos.com/jdxw/20151112/1206300.html

责任编辑:梁燕君

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